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餐饮企业研发11道芦蒿新菜品 农家菜呼唤更多创意

2017-11-25 文章来源 : 旅游
餐饮企业定向研发11道芦蒿新菜品引出话题——  农家菜,土锅大灶呼唤更多创意  去农家乐吃土菜,是都市人逛美丽乡村的必选项之一。可不少市民却有这样的感受,农家菜土锅大灶,味道很棒,可几次吃过,就发现农家菜花样太少,吃来吃去“老三样”:“硬菜”无非老母鸡汤、鱼头豆腐、红烧肉,想吃点新菜,厨师往往告诉食客:没有。此外,不少农家乐厨师由于缺少统一培训,烧菜重油、重盐,吃起来齁得慌。土锅大灶,如何才能做得既健康又美味,同时又能经常翻新花样呢?  尴尬:小芦蒿引出农家菜创新痛点  前几天,市民耿先生一家来到栖霞区一美丽乡村游玩,在农家乐用餐时,老板推荐了一道芦蒿。“现在正是吃芦蒿的季节,蛮香的。”  耿先生询问,“芦蒿怎么做呢?”老板回答:“清炒或者炒干子。”  耿先生哑然失笑,吃了10多年,芦蒿的做法还是这两样,缺少改变和创新。  以上这段对话,戳中了农家乐的痛点。今年4月,市消协发布乡村旅游市场调查报告。调查发现,南京市农家乐市场总体良好,但同质化竞争、乡村特色不足等问题也开始显现,农家乐餐饮也面临相同问题。  农家菜同质化,和农家乐分散经营、单打独斗等自身特点密不可分。一位不愿具名的农家乐经营者坦承,自己确实遇到了这样的困惑,“城里人来吃饭,点名想吃土菜,可不少人总会问‘有没有新菜’,到底土菜应该怎么做,才算是既有土的味道,又能算是新菜呢?”  即便是规模较大的农业园区,也倍感菜式创新之难。“八卦洲特产是芦蒿,大家来岛上就是图吃个新鲜。但是芦蒿炒香干已经过时了,我们也想给游客带去不一样的菜品。”位于八卦洲的红杜鹃生态农业园负责人王芳介绍,农业园希望结合当地特色,将芦蒿元素融入餐饮,在菜品的营养、造型及趣味性上进行突破,但园区缺少创新人才,于是一度作罢。  探索:引入外脑开发舌尖上的创意  芦蒿创新难题,在市农委搭建的休闲农业创意大赛平台上得到了解决——大赛首次以“点菜式”命题,让农园、农家乐专业村等拿出设计需求,邀请专业设计团队有针对性进行创意设计。  就这样,专业从事餐饮策划的大味田园公司和红杜鹃农业园接上了头,并根据其要求,邀请了南京8名酒店高级总厨对芦蒿进行了定向研发,成功开发了11道以芦蒿为主打的菜品。11道菜几乎都是家常菜,但无论从造型、口感还是从营养方面,都有了大幅提升。比如锦囊蒿香软兜、蒿知豆花香、七味豆腐、天妇罗蒿香大虾、芦蒿金沙焗明虾、浓汤芦蒿鳜鱼饺等。  “11道菜选用的都是八卦洲常见食材,同时兼顾乡村厨师水平与食材的季节性。”大味田园策划总监周密介绍,比如“七味豆腐”这道菜,就是将芦蒿揉入豆腐中,再倒入精心调制的7味调料。不同寻常的是,这道菜可以吃出八九种味道,特色鲜明、入口难忘;蒿知豆花香则是将芦蒿切碎与豆腐融合,用不锈钢调羹做出橄榄形状。  在周密看来,提及农家乐菜品,大家想到的无非就是老母鸡汤、鱼头豆腐、地锅鸡等,没有体现当地味道和地方特色。农家乐菜品应该结合当地特色食材进行创新,才能让游客记忆深刻。  出路:土菜精做是未来方向  南京一家餐饮连锁企业负责人王先生曾多次前往江宁、浦口、六合等地农家乐取经,开发土菜精做的新菜品。在王先生看来,农家菜除了创新不足,还存在重盐重油等问题,此外食品安全水平也需要提升,这一点都需要政府部门进行更多引导。  组织集中培训是出路之一,在这一点上高淳已先行一步。今年9月4日,高淳区“千名厨师持证培训工程”在桠溪镇启动,首批40多名厨师参加了培训班。培训内容以烹饪理论、餐饮管理知识、食品安全、高淳特色菜品制作为主。该工程将持续3年,计划免费培训厨师6000人次。  高淳区人社局副局长汤建敏介绍,培训结束考核合格者,人社部门将颁发“中式烹调师”国家职业资格证书。通过“千名厨师”培训,一方面规范农家乐等餐饮店服务,同时挖掘高淳美食的传统特色和文化底蕴,提升高淳美食的品牌效应,带动旅游服务业从业人员增收。  农家菜创新的另一出路是引入外脑常态化。例如,相关部门可以以购买服务方式,搭建创意征集大赛平台,为农家乐经营者、农业园区邀请专业团队,结合当地地域特点,满足其个性化需求。“农家菜的未来发展方向是土菜精做,对菜品的造型、搭配、营养等进行创新,既传承土菜的味道,又保证菜品的新鲜、健康、安全。”汤建敏说。  本报记者周爱明 张婷 胡英华
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